lauantai 1. marraskuuta 2014

Sokeri ja leipominen


''  "Sokerina pohjalla" on tuttu sanonta kaikille. Kun sokeri on pohjalla, se on siellä missä pitääkin. Sokerin ei kuulu olla ainesosaluettelon päällimmäisenä - paitsi sokeripussissa. '' -Mamma, Eilistä paistoa

Leipominen kuuluu monen suosikkiharrastuksiin paitsi sen takia, että se on mukavaa, myös siksi, että saa aikaan kaikkea herkullista syötävää. Leipomukset mielletään usein herkuiksi, sellaisiksi, jotka eivät kuulu samaan lauseeseen terveellisen dieetin kanssa. Mutta mikä tekee leivonnaisista, valmiista ja itse tehdyistäkin, niin monille ei-sallitun herkun? - Yleisin vastaus tähän on rasva ja sokeri.

Netistä löytyy paljon ''kevyitä'' reseptejä, joissa rasvan määrä on nipistetty aivan minimiin (mikä ei huono juttu ole sekään), mutta sokerin määrä on aivan sama, joskus jopa enemmän, kuin muissa vastaavissa resepteissä, joita ei ole mainittu kevyiksi. Olen jo pitkään ihmetellyt sitä, ja ylipäätänsä sokerin määrää valtaosassa resepteistä..

(Ohessa esimerkkireseptejä meidän keittiöstämme, gluteenittomia, vähärasvaisia sekä vähäsokerisia kaikki.) 
Tolkun porkkanapiirakka ~ 1 dl sokeria / pellillinen
.
Lähdetään siitä, että sokeri kyllä ansaitsee oman paikkansa keittiössä. Sopiva määrä sokeria vahvistaa, tukee ja taittaa muita makuja juuri sopivasti, mutta useimmissa resepteissä ja leivonnaisissa sen asema tuntuu olevan aivan ylikorostunut. Pieleen menee mielestäni siinä vaiheessa, kun sokerin makeus jyrää alleen kaiken muun. Pitkän päälle makuaisti turtuu sokerille (kuten suolankin kanssa voi käydä), ja pikkuhiljaa ''makua'' leivokseen aletaan hakea yhä suuremmalla määrällä sokeria. 

Lueskelimme mamman kanssa viime viikonloppuna lehteä, jossa oltiin julkaistu eräs muffiniresepti. Laskimme, että 12 muffinin reseptissä oli yhteensä yli 7dl sokeria, mikä siis vastaa yli 2/3 kilon sokeripussillisesta. Eikä tämä resepti valitettavasti jää ainoaksi esimerkiksi..
Mielestäni on jopa edesvastuutonta julkaista reseptejä, joissa yhteen mokkapalavuoalliseen on ympätty 10dl sokeria. Niin älyttömältä kuin se kuulostaakin, tällaisia reseptejä löytyy, ja sen voi todeta ihan vaan pikaisen googlettamisen perusteella. 

Keventäjän kakku1 dl sokeria / kakku
.
Jokainen tietenkin saa itse päättää, mitä reseptiä käyttää tai ei käytä, mutta vääryys on mielestäni aloittelevia leipureita, nuoria ja etenkin lapsia kohtaan. He kirjoittavat googleen nyt vaikka sen suositun mokkapala resepti -hakusanan, ja ensimmäisiksi googlen hausta pompahtavat ne reseptit, joissa taikinaan tulee 5dl sokeria ja päälliseen vielä paketillinen tomusokeria. Ensimmäisiä kertojaan leipova lapsi, tai ylipäätänsä kukaan jolla ei juurikaan ole leipomiskokemusta, ei todennäköisesti osaa ymmärtää, saatikaan kyseenalaistaa reseptin sokerin määrää, vaan kuuliaisesti noudattaa reseptiä. 

Useimmin nämä sokerireseptit ovat suurten yritysten, parhaassa tapauksessa itse sokeriyrityksen sponsoroimia, ja kuten arvata saattaa, sokeria ei niissä resepteissä säästellä. Google-haun ensimmäisenä oleva resepti on nopea poimia sen kummemmin selailematta tai vertailematta, ja reseptin kärkipaikka ruokkii itse itseään: Koska se on ensimmäisenä ja helpoimmin saatavilla, se yleensä klikataan auki, ja taas se on hieman suositumpi ja paremmalla sijoituksella. Ongelma onkin juuri siinä. Miten saada sokerin määrän suhteen järkevät reseptit niille sijoille googlessa, että ne olisivat yhtä helposti, ja mielellään vielä helpommin saatavilla kuin ne, joissa on valtavat määrät sokeria.

Helppo ja kevyt omenapiirakka3 rkl sokeria / vuoallinen
(tämän päälle lisäämme usein itse tehtyä jäätelöä, johon käytämme vain pienen ripauksen sokeria)
.
Sokerin käytön suhteen joskus vedotaan siihen, että leivotaan jotain makeaa, jossa on vähän enemmän sokeria, mutta jota ei syödäkään kuin pieni annos kerralla. Jollain se ehkä toimii ihan käytännössäkin, mutta itse ainakin voin myöntää kuuluvani niihin, joille yksi pala ei riitä. Eikö olisikin paljon mukavampaa hyvällä omallatunnolla syödä kaksi, tai vaikka kolmekin palaa itse tehtyä vähäsokerista kakkua sen sijaan, että söisi vain yhden palan supermakeaa versiota aiheesta?

Monia perinneleivoksia valmistettaessa sokerin runsaskätiseen käyttöön nojaudutaan sillä perusteella, että resepti on perinteinen, ''Näin se on aina tehty.'' Oma mielipiteeni on se, että perinneleivostakin voi muokata hieman nykyaikaisemmaksi sokerin määrän suhteen. 
Pitää kuitenkin ottaa huomioon se, että ennen sokeri oli harvinainen herkku, jota oikeasti voitiin käyttää vain harvoin ja vähän. Kun nykyään leipomien on useille ihan jokaviikkoinen tapa, sokerin määrään kannattaisi alkaa kiinnittää huomiota, eikä perinnereseptejäkään tarvitse niin orjallisesti noudattaa.

Tattarikääretorttu ~ 1 dl sokeria / kääretorttu
(määrästä noin 0,5dl tulee karpalohillosta)
-
Myös käytettävän sokerin laatuun kannattaa kiinnittää huomiota. Ainakin tässä tapauksessa voi hyvin sanoa, että mitä kalliimpi sen parempi.

'' Sokeri osta silmää räpäyttämättä sitä kalleinta mitä löydät - intiaanisokeria. Se on minun paras terveysvinkkini. Voin sanoa, että olen aika pitkälti lukenut ja tutkinut kaikki mahdolliset ruokateoriat vegaanikeitiöstä karppaukseen. Yhdessäkään ei suositella lisättyä sokeria - ja se taitaakin olla aika lailla se ainut kaikkia ruokateorioita yhdistävä tekijä. Itse pidän valkoista ja lisättyä sokeria sinä suurimpana pahana normielintarvikkeiden joukossa. Mitään hyvää se ei missään tapauksessa tee kenellekään, ei keholle eikä mielelle.
Tosin on meillä kehon lisäksi sielukin - ja se sielu - ainakin naisilla tarvitsee välillä ripauksen sokeria 
Intiaanisokeri on sokerina sitä parasta sokeria - ja koska se on reilusti hinnakkaampaa, sen käyttömäärää alkaa pikkuhiljaa väkisinkin vähän miettiä. Ja se, että sokerin käyttömääriä miettii ja järkeistää, on kaikki pelkkää plussaa. '' -Mamma, Eilistä Paistoa

Tolkun mokkapalat ~1,5 dl sokeria / vuoallinen 
(myös päällisen tumman suklaan hiilarit sokeriksi laskettuna)
.
Mikäli pitää erilaisista kakuista, muffineista, piiraista sekä muista leivoksista, ei niitä tarvitse kokonaan hylätä, vaikka haluaisikin syödä vähän terveellisemmin, ja vähentää sokerin määrää omassa ruokavaliossa. Sokerin ja rasvan osuuden voi leipoessa jättää ihan minimiin ja käyttää muita, terveellisiä, maukkaita ja erilaisia rakenteita tuovia ainesosia.
Kaiken lisäksi sokerin määrän vähentäminen leipomisessa ei ole ollenkaan vaikeaa. Olemme huomanneet, ettei vispautuvuus eikä mikään muukaan tekninen juttu kärsi lainkaan, vaikka reseptin sokerimäärän vähentäisi puoleen tai vaikka vielä reilumminkin. Jälleen mammaa lainaten, jätetään sokeri sokeriksi pohjalle.




 Nyt lähdenkin oitis keittiöön, illan suunnitelmaan kuuluu herkullinen rahkakakku, mamman uusin resepti, tietenkin itse mestarin kanssa leipoen.

Kiinnitätkö sinä leipoessasi huomiota sokerin määrään? 
Oletko huomannut sokerin vähentämisellä olevan vaikutuksia, millaisia? 

18 kommenttia:

  1. Just näin Lempi! Mahtava postaus, ja sun mamman blogi muuten on ollut mun leipoessa ahkerassa käytössä :) Usein minäkin kiinnitän aika paljon huomiota sokerin ja rasvan määrään leivonnassa, vaikka välillä sinne pieneen kakkuun tulee upotettua pari levyllistä suklaata ja vielä lisäksi muutama desi sokeria ;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi kiitos Elli-Noora, kiva kuulla! Haha, no kuitenkin ehkä tärkeintä on (kuten sanoitkin) että ainakin useimmiten käyttää sokeria ja rasvaa hyvin kohtuudella, vaikka siitä silloin tällöin joku leivos vähän lipsuisikin.
      ps. kokeilulistalla odottelee yhä edelleen ne sinun rasvattomat muffinit! ;D

      Poista
  2. Hyvä postaus, jonka monen ois syytä lukea!

    Itse en käytä ollenkaan sokeria ruokavaliossani. Noudatan tavalanni cleaneating -ruokavaliota, mikä siis mun kohdalla sulkee pois lisäaineet, sokerin ja kovan rasvan. Sen lisäksi tosin oon pesco-vege, maitotuotteista käytän vain laktoositonta luonnonyogurttia ja raejuustoa ja syön gluteenittomasti. :D Mun ruokavalioon tulee noitten periaatteitten mukaan yleensä leivonnaisiin makeus kypsän banaanin, taateleiden, lucuman tai vaikka bataatin avulla. Voi kuulostaa laimealta, mutta kyllä ne oikeesti maistuu hyvältäkin ja on makeita - tosin kun tätä ruokavaliota oon noudatannuy nyt vuoden, on niin tottunut tähän eikä tahdo enää makeaa. Suosittelen joskus testaamaan esim. The Good Morning tai Deliciously Ella -blogien reseptejä!

    Sokerin vähentämisen vaikutuksia on itselläni vaikea tunnistaa, koska koko ruokavalio on vaikuttanut monella tavalla kehoon ja mieleen, mutta ystäväni piti 1kk sokerilakon kuukausi sitten (hän siis syö "normaalisti") ja ihoon ainakin vaikutti positiivisesti sekä pystyi keskittymään paremmin. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos tästä jakamastasi kokemuksesta :) Ruokavaliosi kuulostaa tosi mielenkiintoiselta. Kehonsa kuuntelu ja sen mukaan ruuan valitseminen lautaselleen on todella ihailtavaa. Vaikka se varmasti vaatii vähän vaivannäköä, on se takuulla sen arvoista.
      Sokerin jättämisen vaikutukset kiinnostavat minua paljon. Mielestäni sokerin terveyshaitoista vaietaan jotenkin tosi paljon, ja nykyään esimerkiksi lapset syövät ihan kauhean suuria määriä sokeria. Varmaan monelle terveyteen liittyvälle ongelmalle löytyisi ratkaisu jo ihan vain sokerin runsaskätisestä vähentämisestä ruokavaliossa.

      Poista
  3. Tosi hyvä aihe tässä postauksessa! Itsekin olen monesti kummastellut, kun yksiin mokkapaloihin tuli juuri 7 dl sokeria! :o Vähensin siinäkin ohjeessa sokeria puoleen ja valmistus kävi aivan normaalisti, eli kyllä sokerin määrää voi tipauttaa kevyesti alaspäin! :)
    Tuo tattarikääretorttu pisti silmään, olisi hienoa saada sen resepti! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hupsista, huomasin juuri että siitä johtikin linkki äitisi blogiin! Kiitos tästä reseptistä! :)

      Poista
    2. Niimpä! :) Sellaiset reseptit kyllä laittavat aina välillä ihmettelemään..
      Minäkin voisin kyllä joku päivä leipoa tattarikääretortun taas pitkästä aikaa :)

      Poista
  4. Sosittelen lämpimästi kokeilemaan raakakakkuja! Niissä ei ole käytetty LAINKAAN sokeria, kovia eläinrasvoja, valkoisia jauhoja tai hiivaa, mutta ne maistuvat silti aivan taivaallisen hyvältä. Raakakakkujen hyvä puoli on myös se, että toisin kun vaikka perus kakku pala joka on kyllä ah-niin hyvää - jälkeenpäin turvottaa ja jättää plössähtäneen olon (varsinkin jos herkkusuuna kakkuaon nauttinut monta palaa) - raakakakkua puolestaan voi syödä vaikka kuinka paljon ja silti jää hyvä ja energinen olo! Sokeri on kakuissa korvattu hunajalla, pohja sen sijaan on yleensä pähkinöistä ja taateleista koostuva seos.
    Hyviä raakakakku reseptejä löytyy vaikka millä mitalla googlailemalla :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos tosi paljon vinkistä! :)
      Olemme kaverini Elli-Nooran (joka myös tykkää paljon leipomisesta) kanssa puhuneet paljon juuri raakakakuista. Kumpikaan emme vielä ole kokeilleet ''leipoa'' sellaista, mutta suunnitelmissa kyllä on ollut pitkään! Heh, aina koulupäivien viimeisten tuntien välillä olemme nälkäisinä lohduttautuneet joululoman leipomussuunnitelmilla, joihin ehdottomasti kuuluu juurikin joku ihana raakakakku! :)

      Poista
    2. ps. Tunnistan nimittäin itsestäni juuri sellaisen tyypin, joka oikein mielellään ottaa vielä santsipalan jos toisenkin ;)

      Poista
  5. Vastaukset
    1. Pian tulette kuulemaan minusta taas! :D

      Poista
  6. Samaa mietin, milloinkohan uutta postausta? :)

    VastaaPoista
  7. Tosi hyvä postaus! Mä julkaisin juuri pienehkön omppupiiraan ohjeen, johon tuli 1,5dl sokeria ja vielä aika paljon glögiä.HUPS. Laittaa ajattelemaan..

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No mutta eihän sitä kaikkea aina tule ajateltua ;D Sitten kun kuitenkin tiedostaa asian, on helppo alkaa muuttaa sokerinkäyttötottumuksiaan. Kannattaa rohkeasti kokeilla sokerin vähentämistä leipomuksissa. Kun sokeria alkaa pikkuhiljaa vähentää, alkaa makuaistikin tottua muuhunkin kuin sokerin ''makuun'' ja pian huomaa, miten turhan paljon sokeria oikeastaan onkaan suurimmassa osassa reseptejä. Kiitos vielä kommenttistasi! :)

      Poista
  8. Lempiiii i miss uuuu!!!!!

    VastaaPoista