Sokeri ja leipominen

''  "Sokerina pohjalla" on tuttu sanonta kaikille. Kun sokeri on pohjalla, se on siellä missä pitääkin. Sokerin ei kuulu olla ainesosaluettelon päällimmäisenä - paitsi sokeripussissa. '' -Mamma, Eilistä paistoa

Leipominen kuuluu monen suosikkiharrastuksiin paitsi sen takia, että se on mukavaa, myös siksi, että saa aikaan kaikkea herkullista syötävää. Leipomukset mielletään usein herkuiksi, sellaisiksi, jotka eivät kuulu samaan lauseeseen terveellisen dieetin kanssa. Mutta mikä tekee leivonnaisista, valmiista ja itse tehdyistäkin, niin monille ei-sallitun herkun? - Yleisin vastaus tähän on rasva ja sokeri.

Netistä löytyy paljon ''kevyitä'' reseptejä, joissa rasvan määrä on nipistetty aivan minimiin (mikä ei huono juttu ole sekään), mutta sokerin määrä on aivan sama, joskus jopa enemmän, kuin muissa vastaavissa resepteissä, joita ei ole mainittu kevyiksi. Olen jo pitkään ihmetellyt sitä, ja ylipäätänsä sokerin määrää valtaosassa resepteistä..

(Ohessa esimerkkireseptejä meidän keittiöstämme, gluteenittomia, vähärasvaisia sekä vähäsokerisia kaikki.) 

Tolkun porkkanapiirakka ~ 1 dl sokeria / pellillinen

.

Lähdetään siitä, että sokeri kyllä ansaitsee oman paikkansa keittiössä. Sopiva määrä sokeria vahvistaa, tukee ja taittaa muita makuja juuri sopivasti, mutta useimmissa resepteissä ja leivonnaisissa sen asema tuntuu olevan aivan ylikorostunut. Pieleen menee mielestäni siinä vaiheessa, kun sokerin makeus jyrää alleen kaiken muun. Pitkän päälle makuaisti turtuu sokerille (kuten suolankin kanssa voi käydä), ja pikkuhiljaa ''makua'' leivokseen aletaan hakea yhä suuremmalla määrällä sokeria. 

Lueskelimme mamman kanssa viime viikonloppuna lehteä, jossa oltiin julkaistu eräs muffiniresepti. Laskimme, että 12 muffinin reseptissä oli yhteensä yli 7dl sokeria, mikä siis vastaa yli 2/3 kilon sokeripussillisesta. Eikä tämä resepti valitettavasti jää ainoaksi esimerkiksi..
Mielestäni on jopa edesvastuutonta julkaista reseptejä, joissa yhteen mokkapalavuoalliseen on ympätty 10dl sokeria. Niin älyttömältä kuin se kuulostaakin, tällaisia reseptejä löytyy, ja sen voi todeta ihan vaan pikaisen googlettamisen perusteella. 

Keventäjän kakku ~ 1 dl sokeria / kakku

.

Jokainen tietenkin saa itse päättää, mitä reseptiä käyttää tai ei käytä, mutta vääryys on mielestäni aloittelevia leipureita, nuoria ja etenkin lapsia kohtaan. He kirjoittavat googleen nyt vaikka sen suositun mokkapala resepti -hakusanan, ja ensimmäisiksi googlen hausta pompahtavat ne reseptit, joissa taikinaan tulee 5dl sokeria ja päälliseen vielä paketillinen tomusokeria. Ensimmäisiä kertojaan leipova lapsi, tai ylipäätänsä kukaan jolla ei juurikaan ole leipomiskokemusta, ei todennäköisesti osaa ymmärtää, saatikaan kyseenalaistaa reseptin sokerin määrää, vaan kuuliaisesti noudattaa reseptiä. 

Useimmin nämä sokerireseptit ovat suurten yritysten, parhaassa tapauksessa itse sokeriyrityksen sponsoroimia, ja kuten arvata saattaa, sokeria ei niissä resepteissä säästellä. Google-haun ensimmäisenä oleva resepti on nopea poimia sen kummemmin selailematta tai vertailematta, ja reseptin kärkipaikka ruokkii itse itseään: Koska se on ensimmäisenä ja helpoimmin saatavilla, se yleensä klikataan auki, ja taas se on hieman suositumpi ja paremmalla sijoituksella. Ongelma onkin juuri siinä. Miten saada sokerin määrän suhteen järkevät reseptit niille sijoille googlessa, että ne olisivat yhtä helposti, ja mielellään vielä helpommin saatavilla kuin ne, joissa on valtavat määrät sokeria.

Helppo ja kevyt omenapiirakka ~ 3 rkl sokeria / vuoallinen
(tämän päälle lisäämme usein itse tehtyä jäätelöä, johon käytämme vain pienen ripauksen sokeria)

.

Sokerin käytön suhteen joskus vedotaan siihen, että leivotaan jotain makeaa, jossa on vähän enemmän sokeria, mutta jota ei syödäkään kuin pieni annos kerralla. Jollain se ehkä toimii ihan käytännössäkin, mutta itse ainakin voin myöntää kuuluvani niihin, joille yksi pala ei riitä. Eikö olisikin paljon mukavampaa hyvällä omallatunnolla syödä kaksi, tai vaikka kolmekin palaa itse tehtyä vähäsokerista kakkua sen sijaan, että söisi vain yhden palan supermakeaa versiota aiheesta?

Monia perinneleivoksia valmistettaessa sokerin runsaskätiseen käyttöön nojaudutaan sillä perusteella, että resepti on perinteinen, ''Näin se on aina tehty.'' Oma mielipiteeni on se, että perinneleivostakin voi muokata hieman nykyaikaisemmaksi sokerin määrän suhteen. 

Pitää kuitenkin ottaa huomioon se, että ennen sokeri oli harvinainen herkku, jota oikeasti voitiin käyttää vain harvoin ja vähän. Kun nykyään leipomien on useille ihan jokaviikkoinen tapa, sokerin määrään kannattaisi alkaa kiinnittää huomiota, eikä perinnereseptejäkään tarvitse niin orjallisesti noudattaa.

Tattarikääretorttu ~ 1 dl sokeria / kääretorttu
(määrästä noin 0,5dl tulee karpalohillosta)

-

Myös käytettävän sokerin laatuun kannattaa kiinnittää huomiota. Ainakin tässä tapauksessa voi hyvin sanoa, että mitä kalliimpi sen parempi.

'' Sokeri - osta silmää räpäyttämättä sitä kalleinta mitä löydät - intiaanisokeria. Se on minun paras terveysvinkkini. Voin sanoa, että olen aika pitkälti lukenut ja tutkinut kaikki mahdolliset ruokateoriat vegaanikeitiöstä karppaukseen. Yhdessäkään ei suositella lisättyä sokeria - ja se taitaakin olla aika lailla se ainut kaikkia ruokateorioita yhdistävä tekijä. Itse pidän valkoista ja lisättyä sokeria sinä suurimpana pahana normielintarvikkeiden joukossa. Mitään hyvää se ei missään tapauksessa tee kenellekään, ei keholle eikä mielelle.

Tosin on meillä kehon lisäksi sielukin - ja se sielu - ainakin naisilla tarvitsee välillä ripauksen sokeria 

Intiaanisokeri on sokerina sitä parasta sokeria - ja koska se on reilusti hinnakkaampaa, sen käyttömäärää alkaa pikkuhiljaa väkisinkin vähän miettiä. Ja se, että sokerin käyttömääriä miettii ja järkeistää, on kaikki pelkkää plussaa. '' -Mamma, Eilistä Paistoa

Tolkun mokkapalat ~1,5 dl sokeria / vuoallinen 

(myös päällisen tumman suklaan hiilarit sokeriksi laskettuna)

.
Mikäli pitää erilaisista kakuista, muffineista, piiraista sekä muista leivoksista, ei niitä tarvitse kokonaan hylätä, vaikka haluaisikin syödä vähän terveellisemmin, ja vähentää sokerin määrää omassa ruokavaliossa. Sokerin ja rasvan osuuden voi leipoessa jättää ihan minimiin ja käyttää muita, terveellisiä, maukkaita ja erilaisia rakenteita tuovia ainesosia.
Kaiken lisäksi sokerin määrän vähentäminen leipomisessa ei ole ollenkaan vaikeaa. Olemme huomanneet, ettei vispautuvuus eikä mikään muukaan tekninen juttu kärsi lainkaan, vaikka reseptin sokerimäärän vähentäisi puoleen tai vaikka vielä reilumminkin. Jälleen mammaa lainaten, jätetään sokeri sokeriksi pohjalle.

---

 Nyt lähdenkin oitis keittiöön, illan suunnitelmaan kuuluu herkullinen rahkakakku, mamman uusin resepti, tietenkin itse mestarin kanssa leipoen.

Kiinnitätkö sinä leipoessasi huomiota sokerin määrään? 

Oletko huomannut sokerin vähentämisellä olevan vaikutuksia, millaisia?